Il nostro pane non era nei piani. È nato perché ce lo avete chiesto voi, dopo averlo assaggiato durante i corsi o agli eventi. Luca non ha saputo dire di no alle vostre richieste, anche perché la sua passione per i lievitati è difficile da tenere a freno. Abbiamo deciso di farlo, sì, ma seguendo una nostra filosofia.
Una scelta di organizzazione e di economia domestica
Sforniamo solo due giorni a settimana per un motivo molto pratico e di comunicazione:
- L’organizzazione dell’artigiano: Sforniamo il pane e il “fresco” solo due giorni a settimana per un motivo molto pratico: siamo piccoli artigiani e abbiamo impostato l’organizzazione in modo che ogni prodotto – dal confezionato al fresco – sia gestito in modo tale da mantenere la qualità che meritate.
- Educare al “non spreco”: Vogliamo sfatare il mito che il pane vada comprato ogni giorno. La nostra è anche una sfida: “educarvi” a un acquisto consapevole, una volta a settimana. Grazie alle proprietà del lievito madre vivo, il nostro pane non si butta, si gusta fino all’ultima briciola, eliminando gli sprechi domestici.
Sappiamo che il nostro pane ha un prezzo che oscilla tra gli 8,50 € e i 9,50 € al chilo. Può sembrare tanto, ma c’è un calcolo diverso da fare. Dietro quel numero c’è un lavoro certosino di gestione del lievito madre e una ricerca ossessiva sulle materie prime. Soprattutto, è un pane che dura. Se comprate una pagnotta il venerdì, la mangerete fino al venerdì successivo: alla fine della fiera, avrete speso esattamente quello che avreste speso comprando il pane ogni giorno. Meno sprechi, più salute, stessa spesa.
Ma come fa a restare buono per due settimane?
Non è magia, è tecnica:
- Lievito Madre Vivo: Luca rinfresca la sua pasta madre da anni. La fermentazione naturale protegge il pane dalle muffe e ne preserva l’umidità interna.
- Farine di Filiera e Umbre: Usiamo farine del Zero Pesticidi e grani locali umbri. Sono farine “vive” che tengono l’idratazione e donano sapori e profumi inconfondibili.
Il trucco per averlo sempre fresco: Tenetelo in un sacchetto per alimenti. Quando volete mangiarlo, tagliate la vostra fetta e scaldatele qualche minuto in padella. La crosta torna croccante, il cuore morbido. È come averlo appena sfornato, anche dieci giorni dopo.
Anatomia di una pagnotta: tecnica e sensi
Il pane di Luca si riconosce subito. Non è solo questione di ingredienti, ma di come questi reagiscono tra loro donando profumi e sapori inconfondibili:
- La Crosta: Grazie all’uso di farine come la tipo 2 e tipo1, il farro e altre di filiera otteniamo una crosta dorata e spessa. Gli zuccheri complessi di queste farine, caramellando correttamente in cottura, creano quello scudo croccante che protegge il cuore del pane e sprigiona un profumo intenso di grano maturo e tostatura.
- La Mollica: Qui entra in gioco la gestione della pasta madre viva. L’alveolatura non è casuale: la fermentazione naturale crea una struttura interna quasi “sfogliata”, setosa al tatto e incredibilmente digeribile.
Cosa troverete in laboratorio
Questi sono i nostri punti fermi, quelli che non mancano mai:
- CAMPAGNOLO: Il nostro pilastro. Farina tipo 2 e tipo 1 e farro integrale della nostra Umbria, uno sfarinato di segale e grano duro. Carattere deciso e profumo di campo.
- RUSTICHELLO: Un blend unico. Usiamo farina OIRZ e una miscela di campo di grani umbri (Senatore Cappelli, Verna e Gentilrosso) . È l’essenza della biodiversità locale.
- LE ROTAZIONI: In base all’ispirazione di Luca, troverete spesso il 100% Grano Duro, il pane ai Cereali o quello con farina di Riso Venere.
In fondo, non ci siamo inventati nulla. Abbiamo solo unito l’innovazione e la tecnica di oggi alla memoria di ieri. È semplicemente il pane come quello dei nostri nonni: l’alimento per eccellenza, fatto per durare tutta la settimana.
Oltre al pane, il venerdì e sabato troverete anche Focacce Rustiche farcite, Pizzette Romane Basse croccanti Rosse e alle patate, Ciambelloni Soffici e Farinate di Ceci.
Vi Aspettiamo per il vostro pane della settimana.
